Compras y stock
Cómo reducir la merma en un restaurante: 8 medidas que funcionan
Medidas concretas para que se tire menos comida en tu cocina, cómo medirla en euros y qué exige la nueva ley de desperdicio alimentario.
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Qué es la merma y por qué importa
Merma es todo lo que compras y no acaba en el plato de un cliente: lo que caduca, lo que se estropea, lo que se pierde al limpiar y lo que se prepara de más. Cada kilo tirado es dinero que ya pagaste.
El primer problema es que casi nunca se mide. Si no sabes cuánto tiras, no sabes si las medidas funcionan.
Las 8 medidas
- 1. Gasta primero lo que antes caduca: organiza la cámara y el stock por lotes con fecha
- 2. Pide según lo que vas a gastar, no según lo que pediste la semana pasada
- 3. Ten en cuenta el calendario: festivos, cierres y eventos cambian el consumo
- 4. Estandariza las raciones con el escandallo y báscula en el pase
- 5. Aprovecha: fondos, menú del día y preparaciones con lo que está a punto de caducar
- 6. Registra cada merma con su motivo y su valor en euros
- 7. Revisa la carta: los platos que casi no salen inmovilizan producto
- 8. Forma al equipo: la merma baja cuando todo el mundo sabe lo que cuesta
Medir la merma en euros
Un registro en kilos sirve para cocina; un registro en euros sirve para decidir. Con el precio de cada lote, la merma pasa a ser una línea de la cuenta de resultados: margen bruto, margen tras merma y margen neto.
Qué pide la ley
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a la hostelería, entre otras cosas, a ofrecer al cliente que se lleve lo que no ha consumido sin coste adicional y a tener un plan de prevención del desperdicio. Comprueba los detalles y plazos que te aplican con tu asesoría.
Cómo ayuda FoodSync
FoodSync lleva el stock por lotes con caducidad, prevé el consumo de cada ingrediente para que el pedido sea el justo, sugiere el menú del día con lo que está a punto de caducar y valora la merma en euros con lo que pagaste.