Sala y cocina
Alérgenos en la carta del restaurante: qué es obligatorio
Qué alérgenos hay que informar, cómo hacerlo en la carta y en la carta QR, y cómo mantenerlo al día cuando cambian recetas o proveedores.
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Qué dice la norma
El Reglamento europeo 1169/2011 obliga a informar de los alérgenos también en los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un restaurante. En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015. La información tiene que estar disponible antes de que el cliente pida.
Los 14 alérgenos
- Cereales con gluten, crustáceos, huevos y pescado
- Cacahuetes, soja, leche y frutos de cáscara
- Apio, mostaza, sésamo y dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces y moluscos
Cómo mostrarlo
Lo más claro es indicarlo en la carta junto a cada plato, con pictogramas. Si la carta no lo incluye, la información debe estar por escrito y accesible, y hay que avisar al cliente de que puede pedirla. Consulta con tu asesoría o con sanidad de tu comunidad qué forma aceptan.
Donde suelen fallar
El problema no es la carta del primer día, sino mantenerla al día: cambias de proveedor de pan, cambias una salsa o añades un preparado, y el alérgeno ya no coincide. También en cocina, si la comanda no avisa de la alergia de la mesa.
Cómo lo hace FoodSync
En FoodSync los alérgenos se heredan de los ingredientes y de los preparados: si cambias un ingrediente, el plato se actualiza. La carta QR los muestra con pictogramas UE y la comanda avisa en cocina de los alérgenos de la mesa.