Compras y stock
Cómo hacer el inventario de un restaurante paso a paso
Cada cuánto contar, cómo organizarlo para que lleve menos tiempo, cómo valorar el stock y qué hacer cuando el recuento no cuadra.
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Para qué sirve
El inventario te dice qué tienes y cuánto vale. Sin él no puedes calcular el food cost real del mes, detectar pérdidas ni hacer bien el pedido. Es aburrido, pero es la base de los números del restaurante.
Cada cuánto
Un inventario completo al cierre de cada mes, para la cuenta de resultados. Y recuentos rápidos semanales de los productos caros o que más se mueven: carne, pescado, bebida.
Los pasos
- 1. Ordena cámaras y almacén siempre igual, por zonas
- 2. Usa una lista con el mismo orden que las estanterías
- 3. Cuenta en la unidad de compra (cajas, kilos, botellas) y sé constante
- 4. Cuenta antes de abrir o después de cerrar, sin movimiento de mercancía
- 5. Valora cada producto con su precio de compra
- 6. Compara con lo que debería haber según compras y ventas
- 7. Investiga las diferencias grandes antes de cerrar el mes
Qué precio usar para valorarlo
Lo más fiel es valorar cada producto con lo que pagaste por él. Si compras el mismo producto a precios distintos, el método de lotes te da el valor real de lo que queda, sin promedios que esconden las subidas.
Cuando el recuento no cuadra
Las diferencias suelen venir de merma sin registrar, raciones más grandes de la cuenta, albaranes mal metidos o invitaciones que no se apuntan. Revisa primero los productos caros: ahí está casi todo el dinero.
Cómo lo hace FoodSync
FoodSync lleva el stock por lotes con su precio y caducidad: la venta descuenta, el albarán suma y la merma se registra con su motivo. El recuento sirve para comprobar que el sistema y la cámara coinciden.