Escandallos con el coste real de cada lote

Qué es un escandallo y por qué suele fallar

El escandallo es la ficha de coste de un plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, cuánto cuesta cada uno y, con eso, cuánto cuesta la ración y qué margen deja al precio de carta.

En la mayoría de cocinas vive en una hoja de cálculo con el precio del último pedido o el de la tarifa del proveedor. Y ahí está el problema: el aceite que estás gastando hoy lo compraste hace tres semanas a otro precio, el proveedor subió la merluza el lunes y nadie tocó la hoja. El margen del escandallo y el de la cuenta de resultados dejan de parecerse, y no sabes en qué plato se ha ido la diferencia.

Coste real por lote, no por tarifa

En FoodSync cada entrada de mercancía queda registrada como un lote, con su precio y su caducidad. El coste de lo que se gasta sale de lo que pagaste por esos lotes, así que el escandallo y el coste de la mercancía de tu cuenta de resultados cuentan lo mismo.

Cuando a un movimiento antiguo le falta el precio, el resultado se marca como estimado en vez de inventárselo. Prefieres saber que un número es aproximado a creerte uno que no lo es.

• Escandallos con coste y margen al día
• Preparados y derivados: un fondo o una salsa es una receta que usan otras, con sus alérgenos heredados
• Aviso de subida de precio al confirmar el albarán
• Histórico de precios por ingrediente
• Si falta un precio, el coste sale marcado como estimado

Del escandallo a la carta

Con el coste real de cada plato, la ingeniería de menú deja de ser un ejercicio teórico. FoodSync coloca cada plato en un cuadrante por volumen de ventas y margen, medido contra el resto de tu carta y no contra una tabla genérica: estrellas, populares, a descubrir y a revisar.

No te dice que vendes poco. Te dice qué destacar en sala, a qué plato mirarle el precio y cuál reformular. Y cuando montas el menú del día, te sugiere platos por margen y por lo que va a caducar antes.

La merma, en euros

Lo que se tira deja de ser una anécdota de final de servicio y pasa por el margen. La cuenta de resultados separa el margen bruto, el margen después de merma y el margen neto, para que veas cuánto te cuesta cada cosa que no llega al plato.