Costes
Food cost: qué es, cómo se calcula y cómo bajarlo
La fórmula del food cost teórico y del real, por qué casi nunca coinciden y dónde se va la diferencia.
· 6 min de lectura
Qué es el food cost
El food cost es la parte de lo que vendes que se va en comida y bebida. Se expresa en porcentaje sobre las ventas sin IVA. Junto con el coste de personal, es el número que más pesa en la cuenta de resultados de un restaurante.
Food cost teórico: lo que debería ser
Sale de los escandallos: cuánto cuesta cada plato y cuántos has vendido. Si todo se hiciera exactamente como dice la receta y no se tirara nada, este sería tu coste.
- Food cost teórico = Σ (coste del escandallo × unidades vendidas) ÷ ventas sin IVA
Food cost real: lo que de verdad ha pasado
Sale del inventario y las compras. Es lo que realmente se ha consumido en el periodo, se haya vendido o no.
- Consumo = inventario inicial + compras − inventario final
- Food cost real = consumo ÷ ventas sin IVA
- Hazlo siempre por el mismo periodo, por ejemplo cada mes
Por qué no coinciden
La diferencia entre el real y el teórico es dinero que se ha ido sin pasar por caja. Las causas suelen ser las mismas en todos los locales.
- Merma: producto caducado, mal conservado o que se estropea en la preparación
- Raciones más grandes que las del escandallo
- Invitaciones, comidas de personal y roturas que no se registran
- Escandallos con precios antiguos
- Errores al registrar albaranes o inventarios
Cómo bajar el food cost sin tocar el plato
Antes de cambiar proveedores o recortar raciones, cierra las fugas.
- Escandallos actualizados con el precio de cada compra
- Gastar primero lo que antes caduca
- Pedir según previsión de consumo, no a ojo
- Registrar la merma en euros, no solo en kilos
- Revisar la carta: quitar platos que venden poco y dejan poco margen
Cómo lo ves en FoodSync
FoodSync cruza las ventas con las recetas y con lo que pagaste por cada lote. Te da el coste real por plato, la merma valorada en euros y una cuenta de resultados mensual con el coste de la mercancía real, sin montar un Excel a fin de mes.