Costes
Cómo calcular el escandallo de un plato, paso a paso
Qué es un escandallo, cómo se calcula el coste real de cada ración teniendo en cuenta la merma, y cómo usarlo para fijar el precio de la carta. Con un ejemplo resuelto.
· 7 min de lectura
Qué es un escandallo
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, cuánto cuesta cada uno y cuánto sale la ración completa. Es la base para fijar precios, saber qué platos dejan dinero y detectar cuándo una subida del proveedor te está comiendo el margen.
Sin escandallo, el precio de la carta se pone mirando a la competencia o por intuición. Con escandallo, sabes exactamente cuánto ganas con cada plato que sale de cocina.
Paso 1: el precio de compra y el rendimiento
El error más habitual es usar el precio de compra tal cual. Una lubina entera no se sirve entera: se limpia, se quitan espinas, cabeza y piel. Lo que queda es el peso neto, y la relación entre peso neto y peso bruto es el rendimiento.
El coste real de un ingrediente es su precio de compra dividido por su rendimiento. Si compras a 12 €/kg y aprovechas la mitad, cada kilo útil te cuesta 24 €.
- Pesa el producto tal como llega (peso bruto)
- Límpialo y prepáralo como en el servicio, y vuelve a pesarlo (peso neto)
- Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto
- Coste neto por kilo = precio de compra ÷ rendimiento
- Repite la prueba de vez en cuando: el rendimiento cambia con el proveedor y la temporada
Paso 2: el coste de cada ingrediente en la ración
Con el coste neto por kilo, multiplica por la cantidad que lleva la ración. No olvides lo pequeño: aceite, sal, guarnición, salsa, pan si va incluido. Cada cosa son céntimos, pero juntas pueden ser una parte importante del coste.
Ejemplo resuelto: lubina a la plancha
Cifras de ejemplo, para ver el cálculo. Usa siempre los precios y rendimientos de tu cocina.
- Lubina: 12 €/kg, rendimiento 50 % → 24 €/kg neto × 180 g = 4,32 €
- Patata: 1,20 €/kg, rendimiento 80 % → 1,50 €/kg × 150 g = 0,23 €
- Aceite, ajo, perejil y sal: 0,30 €
- Coste total de la ración: 4,85 €
- Precio en carta: 18 € con IVA → 16,36 € sin el 10 % de IVA
- Food cost: 4,85 ÷ 16,36 = 29,6 %
Paso 3: del coste al precio de venta
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que se va en materia prima. Muchos restaurantes se marcan un objetivo y calculan el precio a partir de él: precio sin IVA = coste de la ración ÷ food cost objetivo. Luego le sumas el IVA y redondeas a un precio de carta.
El objetivo depende de tu tipo de local, pero lo importante es que sea el mismo criterio para toda la carta y que lo revises cuando cambian los precios.
Por qué el escandallo en Excel se queda viejo
El escandallo vale lo que valen sus precios. Si lo haces una vez en una hoja de cálculo y el proveedor sube la lubina dos veces en tres meses, tu carta sigue calculada con el precio antiguo. Para que sirva, el coste tiene que actualizarse cada vez que entra un albarán.
En FoodSync el escandallo se calcula con lo que pagaste por cada lote que se gastó de verdad, y te avisa cuando un proveedor sube un precio al confirmar el albarán.